Op donderdag heb ik een biga gemaakt van 490 gram volkorentarwemeel, 360 gram water en 1/3 tl. gist. Waarschijnlijk omdat ik volkorenmeel heb gebruikt wordt het niet slap genoeg naar mijn wens, dus ik heb ik er nog 100 gram water bij gedaan. Volgens mijn zojuist ontvangen boek “The bread maker’s apprentice” heb ik dan geen biga meer maar meer een poolish, want daar zijn de verhoudingen bijna 1 – 1. Ik heb hem in de koelkast gezet en hem daar 24 uur laten staan.
De volgende dag ben ik begonnen met het bakken van scones. Ik heb het recept gebruikt dat ik hier heb gevonden. Alle ingrediënten van het recept heb ik aangehouden, de gedroogde vruchten zijn cranberries geworden. De scones zagen er goed uit, maar wel aan de bleke kant. Gelukkig heb ik er genoeg gemaakt zodat we ze meteen konden proeven.
Ik ben daarna verder gegaan met het deeg voor de twee soorten broodjes: 13 granen- en kloosterbrood.
13 granenbrood
Ingrediënten:
180 gram poolish
100 gram melk
100 gram water
300 gram 13 granenmix
100 gram volkoren tarwemeel
2 tl. zout
1 tl. gist
Kloosterbroodjes
Ingrediënten:
180 gram poolish
200 gram water
400 gram kloostermix
2 tl. zout
1 tl. gist
Ik heb de beide mengsels eerst met de handmixer gekneed totdat er rook uit de mixer kwam zetten. Toen ben ik maar verder gegaan met de hand. Het deeg heb ik vervolgens 16 uur laten rijzen op een koele plek (in het washok) tot de volgende morgen. De volgende morgen heb ik het deeg nog een keer goed doorgekneed en gevormd. Van het 13 granen brood heb ik twee batards gemaakt en van het kloosterbrood een stuk of 10 kleine broodjes. Daarna heeft het deeg nog 2,5 uur staan rijzen in de badkamer.
De oven heb ik voorverwarmd op 220 graden met een broodbaksteen erin. Al de broodjes heb ik gegelijk gebakken in de oven, de kloosterbroodjes op de bakplaat en de batards op de broodbaksteen. Onderin de oven heb ik een bak met kokend water gezet. Na ca. 30 minuten konden de broodjes eruit. De 13 granen broodjes moesten nog iets langer, die heb ik er na 40 minuten uitgehaald.
Mijn gasten waren erg te spreken over de broodjes. Ze waren goed gerezen alleen de korst had wat mij betreft nog wel iets knapperiger mogen zijn, maar daar waren mijn gasten het echter niet mee eens. Alle broodjes gingen schoon op.
Het derde brood
’s Avonds klaagt mijn vriend dat er geen brood meer is voor zondag en of ik niet nog iets wil bakken. Ach, denk ik, waarom niet? Er is immers poolish genoeg over. Ik bak het volgende brood:
Rogge-spelt-volkorenbrood
Ingrediënten:
180 gram poolish
100 gram roggemeel
100 gram speltmeel
200 gram volkorentarwemeel
250 gram water
2 tl. zout
1 tl. gist
Eigenlijk een beetje hetzelfde recept als de twee vorige broden, maar alleen heb ik er nu meer water bij gedaan. En, omdat ik nu rogge- en speltmeel heb gebruikt, is er minder glutenvorming. Om e.e.a. toch goed te laten verlopen, heb ik het deeg eerst goed doorgekneed, daarna een uurtje weggezet en daarna nog een keer goed doorgekneed, een bol gevormd en in een bebloemde theedoek gedaan. Een hele nacht rijzen is er nu niet meer bij, de bol heeft 2,5 uur staan rijzen in een warme badkamer met een laagje heet water in de douche.
Daarna heb ik het brood 35 minuten gebakken in een hete oven van 250 graden, op de broodbaksteen met een bak kokend water onderin. Zoals verwacht was het een stevig brood, maar nu had het wel een stevige korst. Ik vermoed dat dat kwam vanwege de hogere temperatuur.
No comments:
Post a Comment